Jedna od omiljenih letnjih zabava je celodnevno roštiljanje sa porodicom i prijateljima. 

Zato smo pozvali šefa Miloša Tadića da otkrije svoje najbolje gril tehnike i savete uz koje ćete i vi usavršiti svoje znanje. 

MARINADA Tu leži zec, tačnije tajna uspeha svakog dobrog roštilja. Na kilogram mesa ide 1,7-2% soli. Meso voli so, pogotovo jagnjetina, ali dobro zapamtite: so možete dodati, ali ne i oduzeti. Ako preterate dobićete gorak ukus mesa. Marinirano meso ostaviti minimum 6 sati, ali najbolje je 24 sata pre pečenja.

ZAČINI Za piletinu: so, mleveni biber, beli i crni luk u prahu, korijander u prahu, origano, dimljena mlevena paprika, muškatni oraščić; od ulja kombinacija maslinovog i suncokretovog ulja, ili kukuruzno ulje. Za jagnjetinu: so, biber, aćeto balzamiko, dva čena belog luka, ruzmarin, origano, senf, veoma malo meda i maslinovo ulje. Za biftek i ostale goveđe odreske: nemojte ga opterećivati začinima; so, biber i senf su sasvim dovoljni, jer ne želite da vam začini pokriju savršeni ukus govedine.

foto: privatna arhiva

TEMPERATURA PRE PEČENJA Marinirano meso koje je odležalo u frižideru pre pečenja ostavite dovoljno dugo da dostigne sobnu temperaturu, kako sa spoljnje strane, tako i u centralnom delu mesa. Taman će se opustiti, a i mnogo lakše i kvalitetnije ćete ga grilovati, nego kad je unutrašnjost mesa hladnija od spoljašnosti. 

DRVO I UGALJ Hrast, jabuka, jasen – kombinacija navedenih drva sa vinovom lozom, zatim javor. Drva moraju biti potpuno suva i čvrsta. Nikako ne koristiti mekana drva jer u sebi sadrže smolu. Dakle, jela, smreka, čempres nikako. Upropastiće meso, a neke vrste su i toksične. Na uglju nemojte štedeti jer se danas svašta meša, pa nekad u pakovanjima briketa ima više prašine nego uglja.

GRILOVANJE Količina (i posle kontrola) žara je najbitnija. Dokle god je vatra prejaka, meso će biti sprženo spolja, a živo iznutra. Pečenje na otvorenoj vatri je potrebno za deblje stekove ili za tomahavk odrezak. No, oni zahtevaju završavanje u rerni. Njih možete isprobati ukoliko vam je štednjak pri ruci. Nakon pečenja ostavite meso osam do deset minuta da se odmori pre nego što ga budete sekli jer ćete tako sačuvati sve sokove. 

NOVI KOMADI MESA Pored našeg klasičnog roštilja uvedite u igru tomahavk (ramstek sa dugačkom koskom od rebra), čist ramstek, sirloin (pečenica), brisket (deo rebara i deo koji ide do plećke), t-bone ili cela plećka. 

Za ove veće komade mesa morate biti strpljivi i najbolje je pripremati ih sa zatvorenim, da ne kažem, američkim sistemima roštilja. Zatvoren sistem je sjajan način da meso bude savršeno pečeno, no zahteva duže vreme pečenja: od 3, pa sve do 12 sati. Sve zavisi od temperature i veličine komada mesa. Ali, verujte, strpljenje će vam se isplatiti. Ove veće komade mesa je bolje marinirati suvom marinadom.

KOLIČINA MESA Ako je isključivo muško društvo, računa se 400 g mesa po čoveku. Mešovito društvo se računa 300 g po osobi, jer tada uglavnom bude i više salate i grilovanog povrća. Meso koje ću vam preporučiti je kombinacija piletine i morskih plodova tipa škampa, a od ribe tu su brancin, orada, ali i naša pastrmka. S pretpostavkom da ćete više puta tokom leta roštiljati, možete napraviti svinjski meni koji uključuje ćevape, gurmanske pljeskavice, dimljene kobasice, vrat i file. No, zanimljivo će i ukusno biti ukoliko napravite roštilj isključivo od kotleta, ali od teletine, jagnjetine i svinjetine. Ponavljam, igrajte se i uživajte, jer to je i poenta svega. 

tekst : Miloš Tadić